31. Oktober 2022
Fermentieren auf "Schnelle" Art
Olaf Schnelle hat nicht nur den Wildkräutersalat in der Sternegastronomie etabliert, er entwickelt die älteste Konservierungsmethode der Welt – das Fermentieren - zur kulinarischen Spielwiese.
Die ersten Fermentierer sollen 7000 Jahre vor Christus die Chinesen gewesen sein. Zu der Annahme führten Überreste eines alkoholischen Getränks aus Trauben, Weißdorn, Honig und Reis. Dann verliert sich über ein paar Jahrtausende der Geschichtsfaden des Fermentierens. Aus dem Jahr 1150 gibt es Aufzeichnungen von Hildegard von Bingen, die von der Verwendung von Kräutern in fermentierten Getränken, wie Bier und Wein, berichtet. Und vor 300 Jahren gehörte bei den Ägyptern die Kunst des Fermentierens von Brot, Bier, Yoghurt, Käse, Wein und Essig zum Alltag.
Sauerkraut, Sauerkraut, Sauerkraut
Hierzulande hat vor allem der Weißkohl das Monopol auf die Fermentation. „Crauts“ galt den US-Amerikanern sogar als Synonym für die Deutschen an sich. Dabei lässt sich jedes Gemüse fermentieren: Kohl, Möhren, Wirsing, Rote Beete und so weiter.
Küsten-Curtido und Wirsing-Kimchi
Olaf Schnelle ist ein einfallsreicher Gärtner, der immer nah an der Gastronomie gärtnert. Beim Austausch mit den Sterneköchen hat er sich einiges abgeguckt. Zu seiner Fermentier-Palette gehören so fantasievolle Kombinationen wie Holunder-Möhren, Wirsing-Kimchi, oder Küsten-Curtido. Und Gewürze wie Chili, Ingwer und Kurkuma – natürlich aus einheimischem Anbau - gehören zu den Zutaten, die er in seiner kleinen „Fermentierbude“ – so nennt er seine Manufaktur selbst – in Borow, Mecklenburg-Vorpommern verwendet.
Wild muss es sein
So wie Olaf Schnelle in seiner Gärtnerei Schnelles-Grünzeug Wildkräuter für die Sterneküche anbaut, so hat er sich auch beim Fermentieren für die „Wilde-Fermentierung“ entschieden. Überhaupt zieht sich das „Wilde“ schon seit seiner Jugend durch sein Leben.
Was wilde Fermentierung ist, auf was man beim Fermentieren achten soll und was es mit dem Hang zur Wildnis bei Olaf Schnelle auf sich hat - erzählt er in dieser Folge.
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